Diese Woche kommt meine kulinarische Reisepost aus Vietnam etwas verspätet: Ich saß in so vielen Zügen, Bussen und Schiffen, dass ich jeden Abend todmüde und voller neuer Eindrücke ins Bett gefallen bin. Im heutigen Post genieße ich die kaiserliche Küche Hues, der ehemaligen Hauptstadt Vietnams:

Eine Stunde vor Zugabfahrt rollt unser Taxi am Hauptbahnhof von Hanoi ein. Wir schleppen unsere Rucksäcke in die Wartehalle, vergewissern uns auf den Zeittafeln ob unser Zug, der SE 3, auch pünktlich fährt und setzen uns in eine Reihe Aluminiumstühle um zu warten. Um uns herum ist auffällig wenig los, dafür dass unser Zug ausgebucht sein soll und wir nur noch zwei Plätze im Sitzabteil (Softseat), die nicht mal nebeneinander liegen, ergattern konnten. „Die deutsche Pünktlichkeit hätten wir in diesem Urlaub zu Hause lassen können“ denken wir uns und schauen mit Blick auf die Uhr durch die leere Wartehalle. Zwanzig Minuten später kommt ein Männchen in Uniform auf uns zu, fordert uns auf unsere Ticktes zu zeigen, dann werden wir hektisch durch eine Glastür auf unser Gleis gelotst. Unser Zug ist schon längst da und seine Pasagiere sind auch schon alle eingestiegen – um genau zu sein, sitzen und liegen mindestens doppelt so viele Passagiere im Zug als „erlaubt“ sind. Die Gänge sind voller Familien, jede freie Ecke wird als Schlafpatz genutzt: Zwischen den Waggons, neben der streng riechenden Toilette, auf dem Boden im Fußraum der Sitze und natürlich werden auch unsere reservierten Sitze beschlagnahmt. Bis wir zu unseren Plätze durchgedrungen sind, vergeht einige Zeit. Die Nummerierungen sind auf den heruntergeklappten Sitzen nicht mehr zu erkennen. Ein freundlicher Mann in Uniform erkennt unsere Not und weist uns zwei andere freie Plätze zu, die sogar nebeneinander liegen. Glück gehabt!

Der Zug rollt in die dunkle schwüle Nacht aus Hanoi heraus, in 12 Stunden werden wir Hue, die historische Hauptstadt Vietnams, erreichen.

Wir sitzen zusammengepfercht auf unseren zurückgestellten Sitzen (man muss dazu sagen, dass der mitreisende Liebste 1,93 m groß ist und die Sitze nicht für diese Körpergröße gedacht sind), die Klimaanlage pfeift uns um die Ohren, Handymusik und Kindergequengel, Gequassel, der Fernseher, das Rattern des Zugs ertönt in unseren Ohren und auf das grelle Neonlicht will niemand verzichten. 12 Stunden können eine Ewigkeit sein.
Aber man gewöhnt sich an alles: Gegen das Neonlicht binde ich mir einen Schal um die Augen, die Kapuze der Jacke schütz meine anfällige Stirnhöhle vor der Klimaanlage und die Geräuschkulisse wiegt mich abenteuerlich in den Schlaf.

Im Morgengrauen wache ich von einem Singsang auf, eine Frau mit Kaffee in großen recycelten Plastikflaschen, einer Schüssel Eiswürfeln und Snacks rollt ein kleines Wägelchen durch unser Abteil. Ich kaufe Popcorn, kalte Cola und getrocknete Jackfruit zum Frühstück. Popcornknabbernd und colaschürfend blicken wir zufrieden aus dem Fenster auf leuchtend grüne Reisfelder, majestätsiche Berge und Palmen- und Bananenwälder.
Der Rest der Zugfahrt vergeht wie im Flug, es gibt ja genug zu gucken: Die Gänge sind voller Gepäck, auf kleinen Plastikhockern sitzen auf Nüssen kauende Fahrgäste, zwischen den Schlitzen der Sitze beobachten uns große neugieriege Kinderaugen und obwohl die Gänge des Zugs fast nicht passierbar sind, herrscht hier großer Verkehr. So wie beim Trubel auf den vietnamesichen Straßen Frage ich mich wieder: Wo wollen die alle hin?

Schon erreichen wir die alte Kaiserstadt Hue. Das Klima ist hier deutlich tropischer, deswegen reißen wir uns die Klamotten vom Leib und schleppen uns samt Gepäck durch die Mittagshitze zum Jade Hotel. Dort werden wir herzlich mit einem Lemonjuice und kalten feuchten Handtüchern begrüßt.
Hunger macht sich bemerkbar, wir werfen einen Blick in unseren Reiseführer und trauern Tom Vandenberghes Buch Vietnam Street Food hinterher, das, was die Adressen betrifft, nur für Hanoi funktioniert. Die Auswahl im Reiseführer ist recht übersichtlich, oft finden sich „Internationale Restaurants“ wieder, die Pizza, Pasta und Co. für den konventionellen Touristen nach dem Schema „Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht“ anbieten. Überteuert sind diese Restaurants noch dazu. Wie traurig – wo man hier in Vietnam doch wirklich an jeder Ecke die köstlichsten Gerichte bestellen kann, die noch dazu direkt vor den Augen des Gastes zubereitet werden.
Neben den überteuerten Touri-Absteigen finden wir im Reisefüherer das Lac Tanh. „Freundlich, preiswert, gut“. Hier sollen viele Hue-Spezialitäten und vegetarische Gerichte serviert werden. Das hört sich ganz nach unserem Geschmack an, also spazieren wir am Sông Hương (Parfümfluss) entlang, bis wir vom freundlichen Restaurantbesitzer, Herrn Lac, wild gestikulierend empfangen werden.

Lac Tanh
6A Dinh Tien Hoang
Hue

Herr Lac ist taubstumm, er will uns mit seinen Gesten klarmachen, dass wir vor dem „richtigen“ Restaurant stehen und stellt uns gleich zwei rote Plastikstühle bereit. Der Erfolg des Lac Tanh hat dazu geführt, das links und rechts nebenan zwei Kopien des Restaurants eröffnet haben: Das Lac Thien und das Lac Thuan.
Herr Lac bringt uns sogleich die laminierte Speisekarte an den Tisch und deutet auf zwei Gerichte: Banh Khoai (Gefüllte Garnelenpfannkuchen) und Banh Cuon Thit Nuong (Reispapierröllchen mit Rindfleisch-, Salat- und Kräuterfüllung). Dazu hebt er jeweils seine Daumen empor und lacht uns mit einem breiten Ginsen an. Ein paar Minuten später steht ein Berg Kräuter aus Minze und Koriander, grüner Banane und Sojabohnen vor uns. Dann folgen noch zwei Schälchen Erdnuss-Sesamsauce, trockenes Reispapier, der geviertelte gefüllte Garnelenpfannkuchen und die Reispapierröllchen mit Füllung.
Ich beginne das Reispapier mit den Kräutern zu füllen, daraus eine Rolle zu formen und diese in die Erdnusssauce zu dippen. Flink kommt Herr Lac angerannt und deutet auf mein Banh Khoai. Aha, der Garnelenpfannkuchen soll also auch mit in die Reispapierrolle – ich verstehe!

Happs – die erste Rolle ist verputzt: Frische Kräuter, knuspriger Reisteig, Garnelen und würzige Erdnuss-Sesamsauce versammeln sich in meinem Mund und ergeben einen atemberaubenden Geschmack. Kein Wunder – für viele gilt die kaiserliche Küche von Hue als die beste des Landes.
Ein großer Schluck eiskaltes Huda Beer macht den mitreisenden Liebsten ganz besonders glücklich und kühlt unsere aufgehitzen Köpfe. Wir sitzen verschwitzt, satt und glücklich vor unseren leeren Tellern und blicken auf unzählige Mofas, die mit wilden Hupkonzerten an uns vorbeibrausen.

Am nächsten Morgen wandern wir durch die vom Himmel strahlende Sonne vorbei an winkenden Cycleo-Fahrern zur Zitadelle und der verbotenen Stadt (Kaiserstadt), die zum UNESCO-Weltkulturerbe zählt. In den alten Gemäuern verbringen wir mehrere Stunden, laufen durch Paläste, Tempel, Pagoden, Türme; über Brücken vorbei an blühend duftenden Büschen, Skulpturten, Statuen, mosaik-verzierten Fabelwesen und mit Moos bewachsene Ruinen.

All die Eindrücke machen hungrig, wir suchen im Reiseführer nach Food-Tipps und ich ärgere mich nocht jetzt, dass ich diesen Blogeintrag von der wunderbaren Ly Tanh Le (la cuisine blanche), einer ehemaligen Kommilitonin von mir, erst jetzt gelesen habe.

Stattdessen folgen wir dem Reiseführer und landen bei Minh & Coco (3B Hung Vuong), die uns nicht besonders freundlich viel zu fettig gebratenen Reis mit Gemüse und TK-Frühlingsrollen servieren. Schade – jetzt hätte ich Vietnam Street Food für Hue gebrauchen können! Aber zum Glück sind die Rezepte des Buchs nicht auf Hanoi beschränkt, sondern umfassen ganz Vietnam. So habe ich im Buch ein ähnliches Rezept für Banh Khoai wiedergefunden (im Buch heißen sie Bánh Bèo).

Bánh Bèo – Gefüllte Garnelen-Pfannkuchen

Tom Vandenberghe schreibt: „Eine Spezialität aus Ho-Chi-Minh-Stadt, aber mit etwas Suchen auch in Hanoi zu finden. In Hue in Zentralvietnam gibt es eine kleinere Variante dieses Pfannkuchens, die den klingenden Namen „happy pancake“ (Banh Khoai) trägt. Dieser Pfannkuchen wird mit einer Sauce aus fermentierten Sojabohnen angeboten. “

Zutaten Teig

200 g Reismehl
400 ml Wasser
400 ml dicke Kokosmilch
1 TL Zucker
½ EL Kurkumapulver
½ TL Salz
3 Frühlingszwiebeln, geputzt und in Ringe geschnitten

Zutaten Füllung

4 EL Pflanzenöl
2 Zwiebeln, geschält und in Ringe geschnitten
125 g Schweinefleisch, küchenfertig und in Streifen geschnitten
250 g Garnelen, geschält und vom Darm befreit
200 g Sojabohnensprossen
10 weiße Champignons, geputzt und in Streifen geschnitten

für die Garnitur

große Salatblätter, gewaschen und abgetropft
1 Handvoll Kräuter, z.B. Koriander, Minze, Thai-Basilikum
300 ml Nuoc Cham

Zubereitung

1. Reismehl, Wasser, Kokosmilch, Zucker, Kurkuma und Salz in eine Rührschüssel geben und gut verrühren. Frühlingszwiebeln hinzufügen.

 

1. 1 EL Pflanzenöl in einer Pfanne mit beschichtetem Boden stark erhitzen. Für die Füllung Zwiebeln, Schweinefleisch und Garnelen unter rühren im Öl braten.

 

1. ½ Schöpflöffel Teig in eine weitere mit Öl versehene, heiße Pfanne geben. Pfanne schwenken, damit der Boden mit dem Teig gleichmäßig bedeckt ist. Aus dem Teig einen festen Pfannkuchen backen.

 

1. Eine Hälfte des Pfannkuchens mit der Füllung, den Sojabohnensprossen und Pilzen bestreuen. Hitze reduzieren. Einen Pfannendeckel schräg auflegen, damit der Dampf noch entweichen kann, und noch 1 Minute fertigbacken.

 

1. Nun die andere Hälfte des Pfannkuchens über die Füllung schlagen und den Pfannkuchen aus der Pfanne heben.

 

1. Diese Pfannkuchen werden häufig in ein Salatblatt gewickelt gegessen. Den Pfannkuchen mit Kräutern bestreuen und in Nuoc Cham dippen.

 

Weil uns Herr Lac beim letzten Essen so herzlich bewirtet hat, findet unser Abschiedsessen wieder bei ihm statt. Diesmal bestellen wir Com Xao Tom (Garnelen mit Gemüse auf Reis) und Com Muc (Tintenfisch mit Gemüse auf Reis). Als Nachtisch bestellen wir Chuối Chiên frittierte in Fett gebackenen Banana Pancakes mit Schokoladensauce (leider habe ich den vietnamesichen Namen vergessen). Was für eine Bombe – ein gelungenes Abschiedsessen!

Wir bewegen uns fast rollend zum Hotel zurück – so vollgefuttert sind wir – und packen unsere Rucksäcke, denn am nächsten Morgen werden wir von Tam und seinem Bruder, den Hue Riders, abgeholt. Über unsere Motorradfahrt von Hue nach Hoi An und allerlei neue Streetfood-Entdeckungen erzähle ich im nächsten Teil meiner Kulinarischen Reisepost aus Vietnam.

Ariane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm. Im Frühjahr 2013 war sie in Vietnam unterwegs und berichtete wöchentlich von ihren kulinarischen Erlebnissen vor Ort.

 

Rezepte entnommen aus
Tom Vandenberghe
Vietnam Street Food
Kulinarische Reiseskizzen aus Hanoi und Vietnam
ISBN 978-3-7750-0620-0
1. Auflage, Klappenbroschur, 208 Seiten, 370 Farbfotos
18,00 € (D), 18,50 € (A)